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  在每个福州人的记忆中,都有一碗牛滑汤。

  热牛滑上铺着翠绿的葱,加上一点虾油,配上一屉小笼包,就能让人有美好的一天。

  要说吃牛滑,所有福州人都知道有一个老字号,那就是达道牛滑。以路名形成的品牌历史悠久。这个名字取自达文里和下一条东西横贯的道路。在古代,台江道头作为船只的停泊处,聚集了各种行业,形成了密集的街道市场,可以算是一时的繁荣。台江大部分地方在古代属于城市贫民和小企业经营者集中的地方。后来随着城市人口的迁移,福州从南到北的过客口味保留了几十年。附近的牛滑,被许多福州本地人视为美味佳肴,并交口称赞。

  牛滑的精髓在于牛肉和汤。店里选的牛肉是黄牛肉,味道比水牛肉好。最适合用腿肉做牛滑。福州牛滑的做法是从一大锅沸汤中滑下来。牛肉下锅前要妥善处理,去掉牛肉的外皮,去掉一层薄薄的脂肪,去掉牛筋,切片,用当地的红薯粉薄薄包裹一层,捣碎成泥。然后师傅把一团牛肉泥握在手上,一拉一片,然后滚汤下锅,然后捞起来变成牛滑。牛肉泥过汤时间很讲究,时间太长变老,太短不能断生。

  牛肉店会准备一锅汤,师傅用漏勺舀起牛滑,同时在碗里注满汤。老字号的牛滑,其中牛肉、水、红薯粉的比例是固定的,多年不变;调料自然是精心挑选,经久不变;每碗应该放多少料总是一样的。这碗牛滑能在老食客心中生根发芽,几十年如一日的光顾,一个手势就表达了要点什么,要不要高汤。

  煮好的牛滑会轻轻浮起,如果温度不够或者粉揉不均匀,就会沉在碗底。老福州人深知牛滑制作的门道,真正的老福州人已经习惯了味道,形成了味觉记忆。一大早,伴随着一碗浓香扑鼻的牛滑汤,加点虾油加点老酒,再配上一笼小笼包,平淡而惬意。从这里开始美好的一天。


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